Les brasseries au cœur de Paris

La bière pétille au XIX^e siècle

La consommation de bière se développe sensiblement en France au XIX^e siècle, débordant ses domaines initiaux, le Nord et l’Alsace : moins de 10 litres par habitant et par an dans les années 1830, plus de 23 litres dans les années 1880. La révolution industrielle lance sur le marché des produits de meilleure qualité (pasteurisation) et surtout de pétillement plus constant. Les brasseries-estaminets, qui fabriquent et débitent cette boisson, se multiplient dans chaque ville du pays, attirant une clientèle petite-bourgeoise avide de sensations nouvelles. Paris en particulier en concentre plusieurs centaines, notamment après les expositions universelles du Second Empire, avec les fameuses et coquines « brasseries à femmes » et autres « cafés-concerts ». L’usage de la bière entraîne généralement celui du tabac chaud, pipes, cigares et cigarettes. L’association dite du Bon Bock aime ainsi à se réunir au café Guerbois.

Le monde de l’artiste

À la brasserie des Martyrs, à la brasserie Andler, sinon à la Grande Brasserie, dans les établissements du Quartier latin ou des Grands Boulevards, se retrouve volontiers une clientèle d’étudiants, de journalistes et d’artistes (Monet, Courbet, Vallès et Baudelaire). Le bourgeron et la casquette de l’ouvrier côtoient le costume et le haut-de-forme du bourgeois dans une ambiance bruyante, enfumée, dans un véritable corps-à-corps social. Ici, les femmes travaillent : sur la scène, ou à la table. Édouard Manet, qui vient de croquer le graveur Bellot, membre et fondateur de l’association du Bon Bock (Le Bon Bock, 1878), met ici l’accent, le trait plutôt, sur une femme. La vaporeuse robe blanche de « la danseuse » à demi cachée souligne le sérieux de la tenue de la serveuse, en pleine lumière. Les hommes se détendent, parlent, boivent et fument. La pipe de terre blanche – une Gambier de Givet ou une Fiolet de Saint-Omer – d’un artiste en blouse fait le lien avec le haut-de-forme noir d’un bourgeois sans doute éméché. Le décor (lustre, fleurs peintes) soigne le clinquant.

La bière est servie dans des « bocks ». Les grands verres à anse contiennent à l’origine un quart de litre, puis passent à 20 centilitres. Leur nom provient de l’allemand Bockbier, soit « bière de bouc » selon le dessin d’une célèbre marque d’Einbeck.

Manet naturaliste

Manet opte ici pour un naturalisme tranché, au moment même de la sortie des romans de Zola (L’Assommoir, 1877). Il se tourne vers des scènes de brasserie, de café-concert, ainsi que vers les portraits de femmes du peuple ou de demi-mondaines. Comment ne pas voir dans cette « serveuse de bocks » une autre Gervaise, travailleuse infatigable, si proche de la chute ? Comment ne pas voir dans ces hommes d’autres personnages des Rougon-Macquart, si réels cependant, malgré le voile de fumée ? Le peintre répond ici à l’écrivain.

Luc BIHL-WILLETTE, Des tavernes aux bistrots. Une histoire des cafés, Lausanne, L’Âge d’homme, 1997.

Jean-Claude BOLOGNE, Histoire des cafés et des cafetiers, Paris, Larousse, 1993.

Bertrand HELL, L’Homme et la bière. Essai comparatif d’ethnologie alsacienne, Paris, E.C., 1991.

Henri-Melchior de LANGLE, Le Petit Monde des cafés et débits parisiens au XIX^e siècle. Évolution de la sociabilité citadine, Paris, P.U.F., coll. « Histoires », 1990.

Didier NOURRISSON, Le Buveur du XIX^e siècle, Paris, Albin Michel, coll. « L’Aventure humaine », 1990.

Didier NOURRISSON, Cigarette. Histoire d’une allumeuse, Paris, Payot, 2010.

Didier NOURRISSON, « Les brasseries au cœur de Paris », Histoire par l'image [en ligne], consulté le 31/10/2024. URL : https://histoire-image.org/etudes/brasseries-coeur-paris