Les Halles et le commerce alimentaire à Paris

Histoire des halles de Paris

Les halles centrales de Paris ont une longue histoire qui débute au XII^e siècle, avec la création par Louis VII en 1137 d’un marché en plein air au lieu-dit des Champeaux, sur d’anciens marécages situés hors les murs. L’édification de halles en bois sous Philippe Auguste puis Louis IX et le développement de la ville au-delà de la ceinture marécageuse contribuèrent à faire des halles le principal centre de commerce et d’échanges de la capitale et des environs. Au fil des siècles, elles furent maintes fois réaménagées et agrandies afin de résoudre les problèmes d’engorgement et d’hygiène posés par l’afflux de clients et l’amoncellement de denrées. Au début du XIX^e siècle, cependant, les halles demeuraient encombrées, de sorte que l’on envisagea de les reconstruire ou de les transférer ailleurs. Dès 1845, l’architecte Victor Baltard (1805-1874) se vit confier le chantier de reconstruction. Jugé trop lourd, le projet d’aménagement qu’il présenta en 1851 fut abandonné après l’édification d’un premier pavillon en pierre. À la demande de Napoléon III, Baltard conçut alors un second projet qui prévoyait la construction de douze pavillons de fer en forme de parapluie supportant de larges verrières. Les travaux démarrèrent dès 1854, et, quinze ans plus tard, dix pavillons étaient sortis de terre.

Le « ventre de Paris »

Véritable chef-d’œuvre de légèreté et de transparence, les halles édifiées par Baltard s’imposèrent aussitôt comme le symbole de la nouvelle architecture métallique dans l’esprit des contemporains et devinrent une source d’inspiration pour les écrivains et les artistes. L’un des premiers à célébrer la modernité des halles avant même leur achèvement fut Émile Zola, qui leur consacra son célèbre roman Le Ventre de Paris. Fasciné par le dynamisme et l’énergie dont débordait le lieu, il brosse une peinture passionnante de la vie quotidienne dans les pavillons, dont il décrit avec force détails la débauche d’odeurs, de couleurs et de bruits divers. À la suite de Zola, dont il était un fervent admirateur, le peintre réaliste Victor-Gabriel Gilbert a également consacré plusieurs toiles à ce thème dans les années 1880, s’efforçant d’en restituer l’ambiance pittoresque et bigarrée. L’une d’entre elles représente une scène de marché en plein air sur la place principale, le Carreau, située sur le côté de l’église Saint-Eustache, où les jardiniers-maraîchers disposaient de places fixes. Les chalands se pressent autour des étals jonchés de fruits et légumes variés que gardent des paysannes aux formes généreuses, la tête couverte d’un fichu. À l’arrière-plan, un trafic intense anime les rues voisines, noyées sous un flot de voitures à cheval et de promeneurs. Dans une autre toile, qui lui valut une médaille au Salon de 1880, le peintre livre une représentation réaliste et sans concession de la halle aux poissons, le pavillon le plus humide et le plus riche en odeurs nauséabondes. Au premier plan de cette peinture colorée, un homme accroupi aux muscles saillants entreprend de vider et de nettoyer d’énormes poissons gisant à même le sol recouvert de paille. À côté de lui se tient un marin, reconnaissable à son costume traditionnel, sa barbe et sa pipe. Derrière eux, plongées dans l’ombre, des « harengères » vaquent à leurs tâches. Nous disposons également pour la même époque de témoignages photographiques sur l’activité intense qui régnait dans les halles, notamment de la part du photographe Paul Géniaux, qui consacra une grande partie de son œuvre aux petits métiers de la vie parisienne. L’une de ses photographies, prise sur le vif dans les sous-sols des halles, montre un équarrisseur debout en train de découper un morceau de viande, tandis que deux bouchers protégés par de longs tabliers s’affairent devant leurs plans de travail, au milieu d’un amoncellement de déchets de viande. La structure métallique du pavillon apparaît au-dessus de leurs têtes, semblable à de vastes baleines de parapluie supportées par des colonnettes de fonte.

La distribution alimentaire à Paris

Ces diverses œuvres constituent autant de témoignages sur l’activité intense qui régnait dans les halles. Les différents bâtiments étaient affectés à une ou plusieurs denrées particulières : marée, fruits, légumes et fleurs coupées, verdures et primeurs, viandes de boucherie, charcuterie et triperie, volailles en gros, blés et farines, etc. Longtemps, les halles centrales sont demeurées la principale source d’approvisionnement alimentaire de la capitale. Leurs abords accueillaient de nombreux commerçants qui profitaient de ce voisinage pour écouler leur marchandise. Cependant, compte tenu de l’extension du tissu urbain, on s’efforça à plusieurs reprises au cours du XIX^e siècle d’améliorer le système de distribution à travers la mise en place d’un dispositif cohérent de marchés. Dès 1808, Napoléon I^er entreprit la réorganisation des marchés parisiens de détail et, en 1811, ordonna la construction de quatre marchés couverts : deux sur la rive gauche, les Carmes et Saint-Germain, et deux sur la rive droite, Saint-Martin et Saint-Jean (Blancs-Manteaux). L’idée fut reprise sous la monarchie de Juillet, puis sous Napoléon III par le préfet Haussmann qui lança à son tour la création de marchés de quartier pour désengorger les halles et instaurer une nouvelle organisation des approvisionnements à Paris. Malgré tout, durant la première moitié du XX^e siècle, les halles centrales continuaient à déborder des pavillons construits par Baltard, provoquant l’encombrement permanent du quartier, si bien que, après maints débats et atermoiements, on décida finalement de les transférer à Rungis, au sud de Paris, en 1959. En 1969, les pavillons furent vidés, et leur démolition débuta deux ans plus tard, en dépit du flot de protestations.

Guy CHEMLA, Les Ventres de Paris.Les Halles, la Villette et Rungis.L’histoire du plus grand marché du monde, Grenoble, Glénat, 1994.Jean FAVIER, Paris, deux mille ans d’histoire, Paris, Fayard, 1997.Bertrand LEMOINE, Les Halles de Paris, Paris, L’Équerre, 1980.Alain PLESSIS, De la fête impériale au mur des Fédérés, 1852-1871, Paris, Le Seuil, coll. « Nouvelle histoire de la France contemporaine », vol.9, 1979.Émile ZOLA, Le Ventre de Paris, Paris, Gallimard, coll. « Folio », 2002.

Charlotte DENOËL, « Les Halles et le commerce alimentaire à Paris », Histoire par l'image [en ligne], consulté le 25/10/2024. URL : https://histoire-image.org/etudes/halles-commerce-alimentaire-paris