Gastronomie et cuisines régionales

La gastronomie, lieu d’identité nationale

À partir du règne de Louis XIV, la gastronomie est intimement mêlée à l’apogée de la culture française en Europe. Soutenue par une monarchie absolue et centralisatrice qui manifeste volontiers sa puissance par le faste de la table versaillaise, la grande cuisine française se distingue avant tout par son caractère ostentatoire et sophistiqué. La Révolution entraîne un changement radical dans ce modèle dominant : tandis que les gouvernements successifs procèdent à un redécoupage administratif des territoires, les particularismes culinaires régionaux, auparavant négligés par l’élite parisienne, commencent à être reconnus au début du XIX^e siècle. Dans l’esprit pédagogique postrévolutionnaire, qui fait des spécificités locales un élément constitutif de l’identité nationale, les spécialités culinaires régionales apparaissent comme le symbole d’un territoire, au même titre que les autres formes de culture.

Représentations des spécialités culinaires régionales

À la même époque, le vocable de gastronomie rencontre un grand succès sous la plume des écrivains, et le premier Cours gastronomique, publié en 1808 par Charles-Louis Cadet de Gassicourt, entraîne dans son sillage l’éclosion de toute une littérature autour des recettes régionales. L’abondante iconographie qu’inspire la cuisine au cours des XIX^e et XX^e siècles rend elle aussi compte de l’importance prise par les spécialités culinaires dans l’élaboration de la mémoire et de la culture nationales. L’imprimerie Pellerin, dont le fondateur fut le premier à éditer en série les images dites d’Épinal au XVIII^e siècle, a ainsi publié une lithographie en couleurs qui, tout en faisant la promotion d’une marque de fourneaux de cuisine à gaz, explique comment confectionner un « pot-au-feu exquis ». Comme dans la plupart des images de ce type, des commentaires rédigés en termes simples accompagnent les illustrations très colorées destinées à un public populaire. Toutes les étapes de l’opération sont représentées ici, depuis l’achat du fourneau auprès des bureaux de la Compagnie du Gaz jusqu’au service du plat lors du repas.

Trois autres peintures, photographiées par François-Antoine Vizzavona (1876-1961), célèbrent elles aussi les richesses culinaires de la France : la première, exposée au Salon des Artistes français de 1906, figure trois Bretons, une femme et deux hommes, en train de manger des crêpes à Pont-Croix, dans le Finistère ; la deuxième, exposée au Salon de la Société nationale des Beaux-Arts en 1912, montre une femme en train de confectionner une soupe aux choux devant un curé ; la troisième, exposée au Salon des Artistes français de 1920, représente une servante préparant dans une grande marmite les produits de la pêche rapportée par son patron. Dans la première peinture, les costumes bretons des personnages assis à la table sur laquelle sont disposées les crêpes et l’aspect rustique de la cuisine et de son mobilier reflètent le fort ancrage local et populaire de la gastronomie au début du XX^e siècle.
La deuxième toile évoque la future dégustation d’une soupe aux choux, plat paysan par excellence. Dans la tradition des scènes de genre et des natures mortes de l’époque moderne, ustensiles et aliments sont disposés en abondance dans un désordre savamment étudié sur la table et tout autour de celle-ci. La cuisinière, qu’un effet de clair-obscur met en lumière au centre, finit de remplir une soupière, sous le regard attentif et gourmand du curé auquel est destiné le repas.
La scène que montre la dernière peinture semble se dérouler dans un milieu plus aisé : écumoire en main, une cuisinière dresse sur un plat les crevettes que son patron a pêchées le matin même et qu’elle vient de préparer. Le soin et le plaisir avec lesquels elle effectue cette opération reflètent l’importance de la bonne chère dans les mœurs.

Une mémoire culinaire

iiiPar leurs sujets, ces œuvres jouent un rôle dans la conservation de la mémoire nationale. Comme les livres de recettes et les guides culinaires, elles recueillent et transmettent un héritage culturel qui s’est construit au fil du temps sur un terroir donné et qu’il s’agit de préserver. Ces peintures s’inscrivent dans un mouvement d’intérêt en faveur des spécificités régionales, menacées à la fin du XIX^e siècle par la révolution industrielle et l’urbanisation grandissante. La désagrégation des communautés rurales et villageoises entraîne un regain d’intérêt pour leurs modes de vie et leurs cultures, dont la cuisine fait partie. Celle-ci apparaît comme le symbole du terroir et de ses traditions. Par ailleurs, le choix de figures issues de milieux populaires comme acteurs de ses représentations s’inscrit bien dans l’idéologie de la III^e République, selon laquelle le génie culinaire national émane du peuple qui, bien loin des fastes aristocratiques de l’Ancien Régime, sait parfaitement cuisiner.

Jean-Louis FLANDRIN et Massimo MONTANARI (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996.

Jean-Robert PITTE, Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion, Paris, Fayard, 1991.

Pascal ORY, La gastronomie in Pierre Nora (dir.) Les Lieux de mémoire, tome III, Paris, Gallimard, coll. « Quarto », 1997.

Charlotte DENOËL, « Gastronomie et cuisines régionales », Histoire par l'image [en ligne], consulté le 21/11/2024. URL : https://histoire-image.org/etudes/gastronomie-cuisines-regionales