L’Alimentation aux XIX^e et XX^e siècles

Évolution des pratiques alimentaires aux XIX^e et XX^e siècles

Associé à l’essor démographique qui s’est amorcé au XVIII^e siècle et se prolonge au siècle suivant, le formidable développement des transports lié à la révolution industrielle entraîne de profondes mutations dans la consommation alimentaire, même si les habitudes demeurent souvent bien enracinées. Tandis que les famines périodiques disparaissent dans la plupart des pays européens dès le milieu du XIX^e siècle, les populations continuent à consommer en abondance des céréales, des pommes de terre et des légumes secs durant tout le XIXe siècle et, pour les deux derniers, une partie du XXe siècle, avant de privilégier des produits plus frais. Les fruits et les légumes produits localement ou importés voient ainsi leur consommation quadrupler entre la fin de l’Ancien Régime et le milieu du XX^e siècle, malgré de longues périodes de stagnation. D’autres aliments remportent un large succès populaire, le sucre et les produits sucrés en particulier, traditionnellement réservés aux élites sous l’Ancien Régime, ainsi que la viande et le poisson dont la consommation est en hausse constante tout au long du XIX^e et du XX^e siècle. De même, celle du lait, des produits laitiers et des corps gras n’a cessé de progresser. L’iconographie consacrée aux aliments offre un bon témoignage de ces évolutions.

L’image de la nourriture dans l’art

En raison de son omniprésence dans le quotidien, la nourriture fait fréquemment partie des sujets de représentation dans l’art depuis des siècles. La nature morte, en particulier, est un genre qui a connu une grande vogue sous l’Ancien Régime sous l’influence des maîtres hollandais du XVII^e siècle.

Jean-Siméon Chardin au XVIII^e siècle s’est fait une spécialité de ce type de représentation, avec ses nombreuses natures mortes consacrées au gibier, aux fruits et à la préparation des aliments. Sa toile intitulée Menu de gras et ustensiles de cuisine en 1731 montre, au milieu d’ustensiles culinaires, ce qui pouvait figurer au menu d’une table de la haute société les jours fastes : un morceau de viande suspendu à un crochet, des rognons et du pain. Ce menu se différencie de celui des jours saints où la religion impose de consommer des produits maigres : poisson, légumes et œufs. Dans cette composition savamment agencée et traitée dans une veine réaliste, le peintre exploite avec virtuosité les effets de matière des aliments représentés dans leurs moindres détails et joue avec les reflets de la lumière sur le métal, le verre ou l’émail des ustensiles. L’attention est immédiatement attirée par la viande qui domine la composition et dont la couleur rouge vif se détache sur le fond terne en arrière-plan.

Cette tradition de la nature morte s’est perpétuée dans l’art contemporain où, au lieu de reproduire la réalité de manière optique, on s’attache à la représentation des formes dans l’espace, à la géométrie des volumes et au rapport des couleurs et des formes. Cézanne, l’un des pères de l’impressionnisme, fut l’un des premiers à explorer cette voie avec ses nombreuses natures mortes. Ainsi celle qu’il a peinte vers la fin de sa vie, en 1888-1890, sous le titre Nature morte au panier ou La Table de cuisine, dans laquelle la représentation de fruits disposés dans un panier en osier et de part et d’autre de celui-ci sur une table sert de prétexte à des recherches sur l’agencement des formes géométriques dans l’espace et sur l’expression de leurs volumes. Les couleurs sont modulées au moyen de diaprures pour obtenir le meilleur rendu possible des matières et des volumes. En arrière-plan, une perspective tronquée laisse entrevoir une partie de la cuisine et de son mobilier.

Photographes et peintres se sont également intéressés très tôt aux pratiques alimentaires. Ainsi Louis Adolphe Humbert de Molard dès 1852 avec cette scène de la vie rurale qui représente l’écossage des haricots lors de la saison de leur récolte, ou la peintre Suzanne Hurel qui a choisi de représenter au siècle suivant un petit métier de bouche typiquement parisien, celui de la crémière. Dans la première image, un couple de paysans est photographié sur le pas de la porte de sa maison : la femme assise écosse des haricots, tandis que son mari la regarde faire, debout, appuyé sur le manche d’un de ses outils. Dans cette photographie aux tonalités sombres, les vêtements grossiers des deux personnages et leur peau tannée par le soleil suggèrent la dureté de leur labeur et la rudesse de leurs conditions de vie, tandis que les objets disposés tout autour d’eux, outils, échelle, etc., nous renseignent sur les techniques agricoles paysannes, qui n’ont pas encore fondamentalement évolué au milieu du XIXe siècle.

La seconde représentation, quant à elle, concerne un petit métier apparu en liaison avec la progression de la consommation de lait et de produits laitiers : dans un café, une crémière debout devant une table sert du lait dans des bols pour les clients attablés à l’arrière, tandis qu’une petite fille vue de dos, un pot à la main, vient s’approvisionner en lait frais auprès de la crémière. Dans cette scène de la vie quotidienne, les auteurs ont su capter la complicité qui s’est installée entre la crémière et la petite fille, en même temps qu’ils mettent bien en valeur la convivialité qui naît de la consommation de cette boisson dans un lieu public.

L’amélioration de la qualité de la nourriture

Très différentes à la fois par leur support et par leur traitement, ces quatre œuvres n’en présentent pas moins un intérêt documentaire commun sur l’évolution des comportements alimentaires. Ainsi l’insistance de Chardin sur la viande placée au cœur de la table de cuisine d’un intérieur bourgeois suggère-t-elle que la consommation de cet aliment, quoique traditionnel, était réservée aux classes sociales aisées et ne faisait pas partie de l’ordinaire paysan au siècle des Lumières, une situation qui perdure durant une grande partie du XIXe siècle, avant de se modifier par la suite. Le panier de fruits de Cézanne et l’écossage des haricots de Humbert de Molard montrent, quant à eux, que les fruits et les légumes frais faisaient partie de l’alimentation quotidienne, une part qui ne cessera d’augmenter au XXe siècle. La scène de la crémière, enfin, reflète l’évolution des comportements vis-à-vis du lait, dont les vertus nutritionnelles ont été découvertes au XIXe siècle. Celui-ci bénéficie désormais d’une image positive et a été largement adopté par l’ensemble de la population, alors qu’il était autrefois considéré comme un aliment réservé aux nourrissons. Plusieurs facteurs sont à l’origine de cette diversification de la consommation alimentaire et de la hausse de la qualité des produits, au premier rang desquels viennent l’amélioration du niveau de vie, sensible depuis le milieu du XIXe siècle, les progrès des techniques agricoles et la révolution des transports.

Jean-Louis FLANDRIN et Massimo MONTANARI (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996.

Jean-Robert PITTE, Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion, Paris, Fayard, 1991.

Charlotte DENOËL, « L’Alimentation aux XIX^e et XX^e siècles », Histoire par l'image [en ligne], consulté le 21/11/2024. URL : https://histoire-image.org/etudes/alimentation-xixe-xxe-siecles